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b'El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; as\xed es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles var\xedan seg\xfan la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las rec\xf3nditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y saz\xf3n, no est\xe1n a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo dem\xe1s de su jurisdicci\xf3n, obra por s\xed, tan misteriosa y cumplidamente que solo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.'